Fiche 4 · Truffe La truffe noire du Verdon
Le pays du Verdon, au sud de Digne-les-Bains, est l'un des grands bassins truffiers français. La truffe s'y achète surtout sur des marchés d'hiver, tôt le matin, et il vaut mieux savoir ce que l'on regarde.
La truffe noire, Tuber melanosporum, est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec les racines du chêne vert, du chêne pubescent ou du noisetier ; en Provence on l'appelle rabasse, et celui qui la récolte, un rabassier.
En bref
- Saison de récolte : de la mi-novembre à la mi-mars, avec un cœur de saison de décembre à février.
- Il faut compter huit à dix ans entre la plantation d'un arbre mycorhizé et la première récolte.
- Le sol doit être calcaire, filtrant et peu acide.
- Une truffe se juge à l'odeur, à la fermeté et à la couleur des veines, jamais à la seule apparence.
1. Où et comment elle pousse
La truffe noire n'est pas une plante et ne se cultive pas comme un légume : c'est le fruit souterrain d'un champignon qui vit en association avec les racines d'un arbre hôte. L'arbre lui fournit des sucres, le champignon lui apporte eau et minéraux. Sans cette symbiose, aucune truffe.
Les conditions sont exigeantes : un sol calcaire, très filtrant, plutôt basique, une bonne exposition, et une alternance marquée entre un été chaud avec quelques orages et un hiver franc. La Haute-Provence réunit ces conditions sur de larges secteurs, notamment autour du plateau de Valensole et des collines du Verdon.
Le signe le plus visible d'une truffière active est le brûlé : une auréole de terre nue au pied de l'arbre, où l'herbe ne pousse plus parce que le mycélium occupe le sol. voir la définition
2. La saison et le cavage
La récolte s'étend de la mi-novembre à la mi-mars. Les premières truffes de novembre sont souvent immatures et peu parfumées ; le cœur de saison, de la mi-décembre à la fin février, donne les truffes les plus noires et les plus odorantes.
La récolte s'appelle le cavage. Elle se fait presque toujours avec un chien dressé, qui marque la présence du champignon sans le déterrer. Le rabassier dégage ensuite la truffe à la main ou au petit outil, puis referme soigneusement le trou : une truffière maltraitée cesse de produire. La mouche truffière, dont les larves se nourrissent du champignon, sert aussi d'indice aux caveurs les plus expérimentés.
Ramasser des truffes sur un terrain qui ne vous appartient pas, sans autorisation du propriétaire, est un vol. Les truffières sont des parcelles privées, souvent discrètes mais toujours à quelqu'un.
3. Les marchés aux truffes
Le commerce de la truffe fraîche se fait sur des marchés spécialisés qui se tiennent l'hiver, très tôt le matin, et durent souvent moins d'une heure. On en distingue deux types.
- Le marché de gros, réservé aux producteurs et aux courtiers : les truffes y sont pesées, contrôlées et vendues par lots. Le public peut regarder mais rarement acheter.
- Le marché de détail, ouvert à tous : les truffes sont vendues à l'unité ou à la pesée, souvent après contrôle par un jury ou un agent de la répression des fraudes.
Dans le bassin du Verdon, les rendez-vous les plus connus se tiennent à Riez et à Valensole, dans les Alpes-de-Haute-Provence, et à Aups, dans le Var voisin, souvent présentée comme la capitale de la truffe du Verdon. Ces marchés fonctionnent en saison, généralement de la fin novembre au début du mois de mars.
Les jours et les horaires de ces marchés sont fixés par les communes et les syndicats de producteurs, et ils bougent. Vérifiez la date auprès de la mairie ou de l'office de tourisme concerné avant de prendre la route. voir le calendrier annuel
4. Reconnaître une bonne truffe
Cinq contrôles, dans cet ordre, suffisent à écarter l'essentiel des mauvaises surprises.
- Le poids. Une truffe saine est dense et lourde en main. Une truffe légère est desséchée ou creuse.
- La fermeté. Elle doit résister sous le pouce. Une truffe molle est passée ou gelée.
- Le péridium. L'écorce extérieure est noire, verruqueuse, sans plaie ouverte ni moisissure.
- La chair. Après entaille, elle est noire à brun violacé, parcourue de veines blanches fines et serrées.
- L'odeur. Puissante, persistante, ni ammoniacale ni terreuse. Une truffe sans odeur ne parfumera aucun plat.
Une truffe fraîche est aussi souvent vendue brossée mais non lavée : un peu de terre séchée n'est pas un défaut, c'est même la preuve qu'elle n'a pas été trempée pour gagner du poids.
5. Les espèces voisines
Trois espèces se ressemblent de loin et ne valent pas le même prix. La confusion, volontaire ou non, est le principal risque de l'achat.
| Espèce | Saison | Chair | Veines | Odeur | Valeur |
|---|---|---|---|---|---|
| Tuber melanosporum | Mi-novembre à mi-mars | Noire à brun violacé | Fines, serrées, blanches | Puissante et complexe | La plus élevée |
| Tuber brumale | Décembre à mars | Gris à noir | Larges, espacées | Musquée, un peu poivrée | Nettement inférieure |
| Tuber indicum | Importée, hors saison locale | Noire, aspect très proche | Fines mais rigides | Très faible, presque absente | Faible |
| Tuber aestivum | Mai à août | Beige à noisette | Larges, blanches | Douce, de sous-bois | Modérée |
Tableau large : faites défiler horizontalement.
La truffe d'été, Tuber aestivum, n'est pas une contrefaçon : c'est une espèce distincte, honnête et moins chère, qu'il faut simplement acheter en connaissance de cause et employer autrement, plutôt crue et râpée.
6. Conserver et cuisiner
Une truffe fraîche perd son parfum vite. Elle se garde trois à cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétique, enveloppée d'un papier absorbant que l'on change chaque jour pour évacuer l'humidité.
- Placer des œufs entiers dans le même bocal : la coquille est poreuse, ils prendront le parfum en deux jours.
- Ajouter la truffe en fin de cuisson ou hors du feu : au-delà d'une soixantaine de degrés, les composés aromatiques s'évaporent.
- La râper ou la lamelliser au dernier moment, sur un support gras et tiède qui fixe le parfum : pommes de terre, pâtes, purée, risotto.
- Pour une conservation longue, la congélation entière est préférable à la stérilisation, qui aplatit le goût.